[ПреведЪ]

Отсюда вопросы:
- возможно ли составление международного контракта ТОЛЬКО на одном русском языке? (тогда соответственно я изменю проект договора, указав только один язык).
- если это не возможно и контракт должен быть на русском и английском, то английская версия должна ли быть нотариально заверена?

1. Да. Если это устраивает Ваших партнёров и не создаёт им неудобства при выполнении своих обязанностей по контракту, в т.ч. при работе с государственными органами.
2. Нет. Заверять ничего не нужно. Тем более нотариусом, он тут не при делах вообще.

Я б на Вашем месте задумался вот о чём: если Вашему контрагенту похрену на каком языке контракт, и что и как в нём написано, то собирается ли он вообще исполнять свои обязанности по этому контракту?

На заре моей деятельности в сфере ВЭД, помнится, компанией, где я трудился, был заключён контракт с одной из стран Ближнего Востока. Только на русском. Соглашались на всё, не торговались. Но оборудование нужно было отправить туда в режиме временного вывоза. Потом оно должно было быть выкуплено... Итог печален.