[Ротмистр]

Некоторые повара втирают соль в кусок после просушки, когда он комнатную температуру догоняет.

Возможно, но это способствует тому, что сок начинает исходить из внутренней части куска на посоленную поверхность, т.е. мясо теряет сочность.