Сколько можно вывезти валюты без декларирования

[SandySoft]

А какой процент, допустим Visa, будет сниматься в Германии при снятии наличных денег?

При обналичивании всё зависит от конкретного банка, которому будет принадлежать банкомат. В любом случае, по-моему, действует примерно такое же правило, что и у нас в стране при снятии наличных средств в "чужом" банкомате: комиссия 1...2% от снимаемой суммы, но не менее 3 долларов/ЕВРО. Поэтому обналичивать часто мелкие суммы будет очень убыточно.
Пользуйтесь карточкой не для обналичивания, а для расчетов!. Разница, которую вы можете потерять на кросс-курсах между валютой платежа и валютой Вашего счета будет почти или совсем незаметной.
Возьмите лишь необходимое количество средств в виде наличных средств (для оплаты такси от аэропорта и на всякую мелочевку, например), а более крупные покупки производите, расплачиваясь пластиковой карточкой.
Будьте осторожны в восточных странах (Китай, Тайвань и т.п.)! Избегайте расчетов по пластиковым карточкам в этих странах, равно как и использования банкоматов там. Слишком велик шанс остаться без денег на счете.
После расчетов в Европе никаких нареканий не было. Всё сходилось "цент в цент".

Карту с собой берем обязательно. но вот ребенок, вписанный в паспорт - считается как отдельный человек или нет? читала перечень товаров, поняла что может, но он же в паспорт вписан

По-моему ребенок тоже может быть рассмотрен как равноценное "физическое лицо" со всеми вытекающими отсюда правами и обязанностями.