Ученые заставляют дрожжи мутировать, чтобы получить новые сорта пива
Проект Aromagenesis поставил своей целью подстегнуть эволюцию пивных дрожжей, чтобы создать разнообразие новых вкусов и ароматов пива.
Немногие технологии прошли проверку временем так же успешно, как изготовление алкоголя. Процесс ферментации органики с целью получения браги восходит еще к неолиту, а самые ранние образцы документов, описывающих «классический» алкоголь, были обнаружены в Китае — их написали примерно за 500 лет до н.э. Но теперь ученые хотят создать пиво «нового поколения», ускорив естественную эволюцию дрожжей.
Дрожжи — это грибок, который критически важен для процесса получения алкоголя. Они содержат ферменты, которые разрушают глюкозу — этот процесс носит название «гликолиз». Именно дрожжи превращают сахарный раствор в алкоголь. Но дело не только в этом: различные сорта грибка придают пиву новые оттенки и ароматы. Благодаря культивации дрожжей сегодня на рынке существует широкий ассортимент крафотового пива.
Проект Aromagenesis посвящен тому, чтобы исследовать геном дрожжей с целью выведения более широкого спектра ароматов и вкусовых оттенков. Эволюция — это ни что иное, как цепь мутаций, закрепившихся на протяжении нескольких поколений какого-нибудь биологического вида. Ученые хотят ускорить этот процесс, вызывая мутации специально. Для этого они нагревают дрожжи, заставляя их адаптироваться к новым условиям.
Как все мы прекрасно знаем, растения и грибы очень плохо переносят температурное воздействие. Команда Aromagenesis использует жару как способ подстегнуть эволюцию, не прибегая при этом к прямому редактированию генов — это очень важно, учитывая подозрение конечного потребителя к ГМО-продуктам. Если эксперименты пройдут удачно — уже скоро мы сможем насладиться вкусом пива, полученного в результате успешно мутировавших дрожжей.
